• ODEUR D'ORAN
    • Recette de la calentica :
      • 250g de farine de pois chiche
      • 1/2 litre d'eau
      • 2 cuillères à soupe d'huile (d'olive de préférence)
      • sel poivre
    • Dans une terrine tu mélanges l'eau et la farine de pois chiche en battant à la fourchette.
    • Si tu n'es pas trop pressée, laisses reposer une nuit (pour faire gonfler la farine)
    • Ajoutes alors l'huile, sel et poivre et bats de nouveau
    • Tu verses dans un plat allant au four graissé légèrement à l'huile d'olive(il ne faut pas que la pâte soit épaisse - 2 à 3 cm environ)
    • Cuisson 20mn Thermostat 7/8 ou même plus en surveillant bien.
    • Le dessus doit être bien doré et çà se sert très chaud en coupant des rectangles...
    • et tu peux les tenir dans du papier plié (comme chez nous quand on la mangeait dans la rue- ce que je faisais souvent car ma mère avait horreur de l'odeur du pois chiche !)
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  • PIZZA PIEDS- NOIRS
    • Temps de préparation: 20mn (une heure de repos)
    • Temps de cuisson: 30mn
      • Pour 4 personnes
      • Ingrédients pâte brisée:
        • de 250 grammes de farine
        • 3 cuillérées à soupe d'huile d'olive
        • un paquet de levure
        • sel, assaisonnement
      • Garniture:
        • 500 grammes de tomates fraîches
        • anchois
        • deux gousses d'ail
        • marjolaine, sel, poivre
        • quelques olives noires.
      • Préparer la pâte : dans un dôme de farine , creuser un cratère.
      • Verser 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 1 pincée de sel, et un paquet de levure.
      • Bien remuer cette pâte et la laisser reposer au moins une heure.
      • Tapisser un moule de cette pâte brisée.
      • Garnir de 500 grammes de tomates préalablement lavées, épépinées, pelées et écrasées.
      • Répartir également partout, salez et poivrez.
      • Hacher les gousses d'ail et les parsemer sur la pizza.
      • Saupoudrer de marjolaine en poudre.
      • Garnir d'olives noires et d'anchois, après les avoir nettoyé et ôté leur sel .
      • Arroser d'un filet d'huile d'olive.
      • Mettre au four moyen pendant 30 minutes
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  • MANTECAOS
    • Ingrédients
      • 500g de farine
      • 250g de sucre en poudre
      • un quart de litre d'huile
    • mélanger la farine et le sucre et versez l'huile
    • pétrir et former des boulettes pas trop grosses
    • creuser au milieu de ces boulettes légèrement et saupoudrer de cannelle
    • les disposer sur une plaque huilée et farinée
    • placer au four, vers le haut du four, à 160° pendant 5 minutes
    • après baisser le four à 140° et laisser finir de cuire durant 25 minutes
    • laisser refroidir et les détacher de la plaque
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  • SALADE JUIVE
    • Ingrédients
      • Prendre une livre de tomates
      • 4 poivrons, 2 rouges et 2 verts,
    • ébouillanter les tomates,
    • enlever la peau, les pépins
    • mettez les à griller
    • pour les poivrons: les couper
    • enlever les pépins et les mettre aussi sur le gril
    • quand les tomates sont grillées, coupez les en petits morceaux
    • les poivrons après les avoir grillés coupez les en lanières
    • mettre de l'huile d'olive, sel poivre, et une pincée de piment de Cayenne
    • et un peu de vinaigre
    • mélangez le tous et servez, c'est très bon.
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  • LA GARDIANE DE TAUREAU
    • Ingrédients
      • 250 g de taureau (coupé en cubes)
      • vin rouge,
      • oignons
      • petit salé, couennes de porc
      • ail, huile d'olive, bouquet garni avec beaucoup de thym
      • sel, poivre.
    • Faire mariner pendant au moins 24 heures la viande de taureau dans un bon vin rouge avec du thym et un peu de laurier
    • Égoutter la viande
    • La faire revenir à la poêle avec de l'huile d'olive
    • Poivrer et saler à la fin
    • Enlever la viande et dans la même huile
    • faire blondir les oignons et faire revenir du petit salé
    • et en dernier, faire revenir l'ail
    • Déglacer le tout
    • Mettre la viande dans une casserole en fonte
    • Verser le jus de cuisson et la marinade jusqu'à hauteur de la viande
    • Mettre les couennes de porc
    • Contrôler l'assaisonnement (sel et poivre)
    • Faire mijoter un premier jour pendant 3 heures et un deuxième jour pendant 2 heures
    • Servir avec du riz de Camargue (ou des pommes de terre).
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  • RECETTE DE LA MOUNA
    • Ingrédients pour une douzaine de mounas.
      Au niveau de la farine prévoir un peu plus large soit 2 Kgs.
      Mais être prudent et avoir toujours 1 Kg en réserve en plus.
      • farine : 2 kgs
      • oeufs : 6
      • sucre fin : 300 grammes
      • beurre fondu: 250 grammes.
      • rhum : 1/2 grand verre
      • orange : 1 avec son zest et son jus.
      • citron : 1 avec son zest
      • sucre vanillé : 2 paquets
      • cannelle : facultatif - on peut très bien ne pas en mettre
      • lait tiède : 1 bol avec
      • levure de boulanger : 40 à 45 grammes
      • fleurs d'oranger : facultatif
    • Pétrir la pâte à la main et la laisser reposer toute la nuit dans une pièce fermée et chauffée à 25°
      - Important il est nécessaire de recouvrir la pâte d'un linge (drap ou autre).
      Le lendemain, lorsque la pâte à remonté, la retravailler et faire une dizaine ou douzaine de petites mounas, et laisser reposer la pâte afin qu'elle puisse remonter.
    • attention : une fois les mounas prêtes à être enfournées, ne pas oublier de faire une croix dans la pâte sur le dessus des mounas
    • badigeonner le dessus avec un pinceau et de l'oeuf battu
    • ajouter le sucre concassé
    • attention pour la cuisson, ne pas être pressé et procéder à feux modérés
    • piquer de temps en temps avec un couteau pour savoir si la pâte est bien cuite à l'intérieur
    • recette remise par Jean Baptiste Andres, Jean-Baptiste.ANDRES@wanadoo.fr
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  • COCA à la FRITA
    • C'est une recette qui se rapproche beaucoup de celles des empañadas espagnoles que tu retrouves aussi dans toute la cuisine d'origine Ibérique y compris en Amérique du Sud - pate brisée fermée en chausson et farcie de diverses choses comme épinard et anchois, bettes et poisson saurs, purée d'oignons anchois pilées et olives noires etc etc...
    • Faire revenir doucement dans un peu d'huile d'olive 2 oignons et 1 beau poivron vert coupé en fines lamelles rajouter 5 à 6 tomates du thym une feuille de laurier, saler, poivrer.
    • Laisser réduire un peu cette sauce tomate.
    • étaler finement de la pâte brisée afin de former 2 rectangles identiques, on peut aussi replier la pâte pour faire un chausson.
    • Sur un rectangle étaler la sauce tomate en évitant les bords sur lesquels on badigeonnera un jaune d'oeuf pour bien fermer la coca.
    • mettre le deuxième rectangle de pâte, appuyer sur les bords pour sceller, dorer toute la coca au jaune d'oeufs, faire 2 cheminées pour éviter que celle-ci ne gonfle trop.
    • Faire cuire à feu moyen environ 30 minutes (mais comme dirait ma mère "tu vois": Traduction: il faut surveiller quand la coca est bien dorée elle est cuite)
    • Déguster chaud ou froid question de goût, perso je préfère bien glacé avec un filet d'huile pimentée à l'intérieur.
    • Pour anecdote j'habite en Haute-Savoie et je vous garantis que j'ai déjà fait des adeptes autour de moi qui à leur tour font connaître "nos bonnes recettes"
    • Bon appétit. (au fait, la recette de la coca est de Gerald et Didier Barcelona)
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  • ESCARGOTS AU THYM SAUVAGE
    • COMPOSITION :
      • 1kg d'escargots
      • 1 bonne poignée de zaater (thym sauvage)
      • 1 cuillerées à soupe d'armoise (noukha)
      • L'écorce d'un citron
      • 1 cuillerée à café de poivre rouge? 1 pincée de poivre noir, sel.
    • PREPARATION :
    • Mettez les escargots la vielle, dans une bassine. Saupoudrez d'une bonne poignée de semoule. Couvrez à l'aide d'un tamis et réservez.
    • Le lendemain :
    • Triez les escargots un à un. Lavez-les à l'eau salée plusieurs fois de suite (7fois au moins), et une dernière fois à l'eau claire. Egouttez.
    • Plongez-les dans une eau bouillante salée et laissez bouillir quelque minutes.
    • Entre temps, remplissez une marmite au ¾ d'eau. Ajoutez les épices, l'écorce de citron, le thym et l'armoise. Salez et laissez bouillir versez dedans les escargots. Laissez cuire jusqu'à ce que l'escargot se détache facilement de sa coquille et que la chair soit tendre et non caoutchouteuse.
    • Servez les escargots baignant dans leur bouillon bien chaud.
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  • GAZPACHO ORANAIS
    • La recette suivante est un amalgame de celles de ma belle mère Antoinette MAS-NAL (dite Blanchette) qui tenait la Brasserie NAL à St Eugène et de mes tantes Rosalie et Angèle CIRERA-MIRALLES du Ravin Raz El Aïn et de St Rémy, chez qui j'ai mangé les meilleurs gazpachos de mon enfance.
    • PREPARATION :
      • Pour 10 personnes environ (un gazpacho ne se mange pas tout seul ... et en plus c'est excellent réchauffé ...(s'il en reste !). Éviter avant l'apéritif trop consistant : une anisette et quelques olives en regardant gonfler la pâte et prévoir un dessert léger !
      • Il faut commencer par faire la "galette" : 1kg de farine, du sel, un peu d'eau ... on travaille tout ensemble pour former une boule, il est plus facile de la pétrir par moitié pendant 15mn pour bien assouplir la pâte.
      • Graisser légèrement à l'huile d'olive une tôle à pâtisserie, placer une des 2 boules de pâte sur cette tôle et l'aplatir à la main sur 1 cm d'épaisseur environ.
      • L'étalement au rouleau me plait moins, chacun ses goûts ! Il faut sentir vivre la pâte.
      • Graisser le dessus de la pâte avec un peu d'huile d'olive au pinceau ou à la main.
      • Enfourner à four très chaud (Th 7/8). Cuisson rapide, la pâte doit juste coaguler et rester blanche, la tourner quand un côté est prêt - 7 mn environ de chaque côté. Faire pareil avec la 2ème boule.
      • Les laisser refroidir. Il faudra, à la main dédoubler chaque galette (en morceaux c'est plus facile) et couper en espèces de carrés de 1,5 à 2cm de côté.
      • Garder tout çà à l'abri de la sécheresse, recouvert d'un torchon par exemple.
      • Puis on prépare le bouillon :
      • Il faut pour cela des viandes, des légumes, des épices ...et de l'eau. Les viandes doivent être variées, au moins 5 sortes différentes :
        • nous mettons en général
        • poulet (1/2),
        • canard (1/2),
        • lapin (1/2),
        • porc (2 côtes d'échine)
        • et pigeon (1).
      • Ces viandes sont coupées en morceaux (prêts à être servis).
      • Les légumes : 3 carottes et 2 navets en rondelles, 1 poireau, 1 oignon et 1 branche de fenouil frais du jardin en petits morceaux (ou un morceau de bulbe), 2 gousses d'ail épluchées entières.Sel, poivre, un peu de thym, du spigol si vous voulez.
      • On met tout ensemble dans une marmite, juste recouvert d'eau et on fait cuire 15mn à feu doux (à partir de l'ébullition)
      • Ensuite on égoutte soigneusement le tout (en récupérant bien sûr le bouillon). On sépare les viandes des légumes et on réserve les 2.
      • Cuisson finale : Le mieux est un feu de bois et une grande paellera. En cas de pluie ou de mistral (ou de tramontane ou de bise selon votre secteur !), la cuisinière fera l'affaire en allumant plusieurs feux sous la grande poêle mais ce sera un peu moins bon !
      • Faire revenir à l'huile d'olive rapidement (juste pour les dorer) les différentes viandes en morceaux, les retirer et les réserver
      • mettre à la place 1kg d'oignons émincés, ajouter 1kg (ou plus selon votre goût) de tomates (pelées, et débarrassées de leurs pépins et eau en excès).
      • Faire fondre tout çà ensemble, recouvrir du bouillon que l'on a mis de côté, goûter et rectifier l'assaisonnement, donner un bon bouillon, ôter du feu. .... et attendre les invités.
      • Ce plat typique d'Oran est peu connu, je n'ai jamais rencontré un journal de cuisine qui en parle et même certains livres de cuisine "pieds noirs" ne le citent pas. Alors autant faire un peu d'éducation, succès garanti ! Remettre la poêle sur le feu, faire mettre la galette en morceaux dans la sauce préparée (oignons, tomates, bouillon), la laisser gonfler 5 à 10 mn. Faire ajouter les viandes et les légumes, mélanger et laisser cuire encore 10 mn en "touillant" pour que çà n'accroche pas au fond ! Ne pas hésiter à ajouter de l'eau.
      • Goûter, c'est prêt quand la galette est souple sous la dent.Servir chaud et ...en général resservir peu après !
      • Le régime, c'est pour le lendemain! Bon appétit
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